Ogórki kiszone vs kwaszone - co jest zdrowsze?

Kwaszonych nie kupuj to sama chemia! Kiszone to samo zdrowie.

Często możemy się natknąć na takie informacje, z jakiegoś powodu kwaszenie zostało zmieszane z błotem.

Kiszonki u osób zdrowych są produktem pożądanym w diecie, są krótko mówiąc zdrowe, głównie ze względu na możliwą zawartość probiotyków.

Probiotyki w kiszonkach

Możliwą ponieważ z definicji probiotyk to wyselekcjonowane kultury bakterii, a według FAO/WHO „żywe drobnoustroje, które podane w odpowiedniej ilości wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza”.

Mamy taki dokument, który nazywa się rozporządzeniem ministra rolnictwa i gospodarki żywnościowej.

W tym dokumencie pod ID PN-A-77701:1997 mamy napisane „Ogórki kwaszone i przeciery z ogórków kwaszonych”, stary dokument, jednak już wtedy nawet teoretycznie nie istniały ogórki kiszone.

Procesy technologiczne

W wyniku kiszenia (kwaszenia) cukry proste rozkładają się na kwas mlekowy, hamując procesy gnicia.

Ogórki kiszone (kwaszone) otrzymujemy przez proces fermentacji, nie przez dodanie octu.

Gdy do ogórków dodamy kwasów organicznych jak np. ocet, wtedy mamy produkty marynowane lub konserwowe (ogórki konserwowe).

KWASZONE = KISZONE
KISZONE = KWASZONE

Dodatkowo producent musi umieścić w składzie ocet, jeśli go użył oczywiście. Nie ma octu, nie ma ogórków konserwowych, a są kiszone/kwaszone.

Poza tym, chyba dosyć łatwo rozróżnić te dwa typy ogórków?

Zapraszam do współpracy, przeczytaj jak wygląda osiąganie celu z moją pomocą

FAQ – najczęściej zadawane pytania

Czy ogórki kiszone i ogórki kwaszone to to samo?

Tak. Z technologicznego i prawnego punktu widzenia określenia „ogórki kiszone” i „ogórki kwaszone” oznaczają ten sam produkt. Powstają one w wyniku fermentacji mlekowej, podczas której bakterie fermentacji mlekowej przekształcają cukry w kwas mlekowy. W polskich normach technologicznych stosowano nawet określenie „ogórki kwaszone”. Nie należy mylić ich z ogórkami konserwowymi, do których dodawany jest ocet.

Jaka jest różnica między ogórkami kiszonymi a konserwowymi?

Najważniejsza różnica dotyczy sposobu produkcji. Ogórki kiszone powstają w procesie naturalnej fermentacji mlekowej. Natomiast ogórki konserwowe są zalewane octem. W rezultacie kiszonki mogą zawierać żywe bakterie fermentacji mlekowej, podczas gdy produkty konserwowe zwykle ich nie zawierają. Dodatkowo kiszonki mają niższe pH i charakterystyczny kwaśny smak wynikający z obecności kwasu mlekowego.

Czy kiszonki zawierają probiotyki?

Mogą zawierać żywe bakterie, jednak nie każda kiszonka jest probiotykiem. Zgodnie z definicją FAO/WHO probiotyk to konkretny szczep bakterii o udokumentowanym korzystnym wpływie na zdrowie podany w odpowiedniej ilości. W przypadku kiszonek zwykle nie znamy dokładnych szczepów ani ich liczebności. Dlatego bardziej poprawne jest stwierdzenie, że kiszonki mogą być źródłem żywych bakterii fermentacji mlekowej.

Czy picie soku z kiszonych ogórków jest zdrowe?

Dla większości zdrowych osób tak. Sok z kiszonych ogórków zawiera kwas mlekowy, związki powstające podczas fermentacji oraz niewielkie ilości witamin i składników mineralnych. Jednocześnie należy pamiętać, że może zawierać znaczące ilości sodu. W związku z tym osoby z nadciśnieniem, niewydolnością serca lub przewlekłą chorobą nerek powinny zachować ostrożność.

Czy kiszonki poprawiają zdrowie jelit?

Prawdopodobnie tak. Fermentowane produkty spożywcze mogą zwiększać różnorodność mikrobioty jelitowej oraz dostarczać metabolitów korzystnych dla zdrowia. Jednak efekty są zwykle mniejsze i mniej przewidywalne niż w przypadku dobrze przebadanych probiotyków zawierających konkretne szczepy bakterii.

Ile kiszonek można jeść dziennie?

Nie istnieją oficjalne zalecenia określające idealną porcję. W praktyce większość zdrowych osób dobrze toleruje od 50 do 200 g kiszonych warzyw dziennie. Jednocześnie osoby wrażliwe na duże ilości błonnika lub fermentujących składników mogą wymagać mniejszych porcji.

Czy kiszonki pomagają na odporność?

Mogą pośrednio wspierać funkcjonowanie układu odpornościowego poprzez wpływ na mikrobiotę jelitową. Jednak obecnie nie ma dowodów, że spożywanie kiszonek samo w sobie znacząco zmniejsza ryzyko infekcji. Korzyści zdrowotne wynikają raczej z ogólnego wpływu fermentowanej żywności na organizm.

Czy osoby z IBS mogą jeść kiszonki?

To zależy od indywidualnej tolerancji. U części pacjentów z zespołem jelita drażliwego kiszonki są dobrze tolerowane. Natomiast u innych mogą nasilać objawy takie jak wzdęcia, bóle brzucha czy biegunki. Dlatego najlepiej rozpocząć od małych porcji i obserwować reakcję organizmu.

Czy przy SIBO można jeść kiszonki?

Nie ma jednej odpowiedzi odpowiedniej dla wszystkich pacjentów. U części osób z SIBO kiszonki mogą nasilać objawy ze względu na obecność fermentujących składników. Z kolei inni pacjenci tolerują je dobrze. Dlatego decyzja powinna być podejmowana indywidualnie, najlepiej we współpracy z dietetykiem lub lekarzem.

Czy kiszonki zawierają dużo soli?

Tak. Zawartość sodu zależy od receptury, jednak kiszone ogórki i kapusta należą do produktów o stosunkowo wysokiej zawartości soli. Dla przykładu 100 g kiszonych ogórków może dostarczać od około 500 do nawet ponad 1000 mg sodu. Dlatego osoby z nadciśnieniem powinny uwzględniać ten fakt w całkowitym bilansie diety.

Czy kiszonki są dobre przy nadciśnieniu?

To bardziej złożone zagadnienie. Z jednej strony fermentowane warzywa mogą dostarczać korzystnych związków bioaktywnych. Z drugiej strony zawierają znaczące ilości sodu. Dlatego u osób z nadciśnieniem kluczowe znaczenie ma wielkość spożywanych porcji oraz całkowite spożycie soli w ciągu dnia.

Czy gotowane kiszonki nadal zawierają probiotyki?

Nie. Wysoka temperatura niszczy większość żywych bakterii obecnych w kiszonkach. Oznacza to, że zupa ogórkowa lub bigos nie są już źródłem żywych bakterii fermentacji mlekowej. Nadal mogą jednak dostarczać innych składników odżywczych i związków powstałych podczas fermentacji.

Czy kiszonki są lepsze od probiotyków w kapsułkach?

Nie można tego jednoznacznie stwierdzić. Kiszonki są elementem zdrowej diety i mogą dostarczać różnorodnych mikroorganizmów. Natomiast probiotyki zawierają konkretne, przebadane szczepy o znanym działaniu. W praktyce nie są to konkurencyjne rozwiązania, lecz produkty spełniające nieco inne funkcje.

Czy kiszonki tracą właściwości po pasteryzacji?

Tak. Pasteryzacja znacząco zmniejsza lub całkowicie eliminuje żywe bakterie obecne w produkcie. W związku z tym pasteryzowane kiszonki nie są już źródłem żywych mikroorganizmów. Nadal jednak zachowują część składników odżywczych oraz charakterystyczny smak.

Czy dzieci mogą jeść kiszonki?

Tak, jeśli są odpowiednio dobrane do wieku dziecka i dobrze tolerowane. Kiszonki mogą stanowić element zdrowej diety. Jednocześnie należy zwrócić uwagę na zawartość soli oraz ryzyko zadławienia w przypadku małych dzieci.