Masło klarowane - unikaj! 14.05.2022 Masło klarowane a smażenie: czy to na pewno dobry wybór?Czy warto smażyć na maśle klarowanym? Zdecydowanie nie. Chociaż uchodzi za „zdrowszą” wersję masła, to w rzeczywistości może wyrządzić więcej szkody niż pożytku. W tym artykule rozwiewam mit o tym, że to najlepszy tłuszcz do smażenia i pokazuję, dlaczego masło klarowane to słaby pomysł.Dlaczego masło klarowane jest modne?Wiele osób uważa, że skoro jest naturalne, to musi być zdrowe. Do tego dochodzi wysoka temperatura dymienia (nawet 250°C), co sprawia, że świetnie nadaje się do smażenia – przynajmniej teoretycznie. W praktyce sprawa wygląda inaczej.Masło klarowane = nasycone kwasy tłuszczoweMasło klarowane to niemal wyłącznie SFA (nasycone kwasy tłuszczowe). Owszem, są stabilne w wysokiej temperaturze, ale:nie są pożądane w diecie na dłuższą metę,nadmiar SFA zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych,WHO i EFSA zalecają ograniczenie spożycia nasyconych tłuszczów do <10% energii dziennie.Więc nawet jeśli technicznie się nie pali, to i tak jego wpływ metaboliczny budzi spore wątpliwości.Utleniony cholesterol – cichy zabójcaW masłe klarowanym znajduje się cholesterol, który w wysokiej temperaturze ulega utlenieniu. To właśnie ten utleniony cholesterol:uszkadza komórki ścian naczyń krwionośnych,zwiększa ryzyko miażdżycy i chorób serca,może nasilać rozwój choroby Alzheimera.Badania pokazują, że utlenione formy cholesterolu działają prozapalnie i prooksydacyjnie. W modelach zwierzęcych (np. króliki) zwiększały uszkodzenia aorty i przyspieszały procesy miażdżycowe.Smażenie na maśle klarowanym to błądChoć masło klarowane nie zawiera błonników mlecznych (będących powodem dymienia), to nie czyni go automatycznie zdrowym. Dlaczego?wysokie temperatury powodują utlenianie cholesterolu,nasycone tłuszcze w diecie nie są wskazane na co dzień,jego prozapalne działanie może działać cicho, ale konsekwentnie.Co zamiast masła klarowanego?Jeśli chcesz smażyć bezpieczniej:Oliwa z oliwek extra virgin – zawiera polifenole i dobrze znosi umiarkowane temperatury.Pamiętaj: nie musisz smażyć na tłuszczu, który przetrwa 300 stopni. Masz kuchenkę, nie palnik przemysłowy.PodsumowanieMasło klarowane nie jest „superfoodem”, za który często się je uważa.Zawiera nasycone tłuszcze i cholesterol, który po obórbce termicznej staje się toksyczny.Utleniony cholesterol może być bardziej niebezpieczny niż sam wysoki LDL.Lepszym wyborem będzie oliwa EV.FAQ – najczęściej zadawane pytaniaCzy można smażyć na maśle klarowanym?Tak. Masło klarowane dobrze znosi wysokie temperatury i ma temperaturę dymienia wynoszącą około 230-250°C. Oznacza to, że jest stabilniejsze podczas smażenia niż zwykłe masło. Jednak wysoka stabilność termiczna nie oznacza automatycznie, że jest najlepszym wyborem dla zdrowia. Z punktu widzenia profilaktyki chorób sercowo-naczyniowych korzystniejsze mogą być tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe.Czy masło klarowane jest zdrowsze od zwykłego masła?Pod względem kulinarnym tak. Masło klarowane zawiera znacznie mniej białek mleka i wody, dzięki czemu jest bardziej odporne na wysoką temperaturę. Natomiast pod względem wpływu na profil lipidowy różnice są niewielkie. Oba produkty dostarczają dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu.Czy masło klarowane podnosi cholesterol?Może. Masło klarowane zawiera około 60-65% nasyconych kwasów tłuszczowych. Liczne badania pokazują, że zastępowanie tłuszczów nienasyconych tłuszczami nasyconymi może prowadzić do wzrostu LDL oraz ApoB, które są głównymi czynnikami ryzyka miażdżycy. Skala efektu zależy jednak od całej diety, a nie od pojedynczego produktu.Czy masło klarowane jest dobre dla serca?Aktualne wytyczne kardiologiczne nie wskazują masła klarowanego jako preferowanego źródła tłuszczu. Zarówno Europejskie Towarzystwo Kardiologiczne, jak i WHO zalecają ograniczanie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych do mniej niż 10% energii dziennie. Z tego względu lepszym wyborem są zwykle oliwa z oliwek, olej rzepakowy czy orzechy.Czy podczas smażenia na maśle klarowanym powstaje utleniony cholesterol?Tak. Cholesterol obecny w produktach zwierzęcych może ulegać utlenianiu podczas obróbki termicznej. Powstające oksysterole wykazują działanie prooksydacyjne i prozapalne w badaniach laboratoryjnych. Jednak obecnie znacznie silniejsze dowody dotyczą wpływu LDL i ApoB na ryzyko miażdżycy niż samego spożycia oksysteroli.Czy utleniony cholesterol jest szkodliwy?Prawdopodobnie tak. Badania eksperymentalne sugerują, że oksysterole mogą przyczyniać się do rozwoju miażdżycy, stresu oksydacyjnego i przewlekłego stanu zapalnego. Jednocześnie należy podkreślić, że większość danych pochodzi z badań laboratoryjnych lub zwierzęcych. W przypadku ludzi dowody są mniej jednoznaczne.Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia?Aktualnie najlepsze dane naukowe dotyczą oliwy z oliwek extra virgin. Mimo że jej temperatura dymienia jest niższa niż masła klarowanego, zawiera polifenole i dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Badania populacyjne konsekwentnie pokazują, że diety bogate w oliwę z oliwek wiążą się z niższym ryzykiem chorób serca.Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?Tak. To jeden z najczęściej powtarzanych mitów żywieniowych. Oliwa extra virgin dobrze sprawdza się podczas typowego smażenia domowego. Większość potraw przygotowuje się w temperaturze 160-200°C, czyli w zakresie bezpiecznym dla dobrej jakości oliwy.Co jest zdrowsze: masło klarowane czy oliwa z oliwek?Pod względem zdrowia sercowo-naczyniowego zdecydowanie więcej korzyści przypisuje się oliwie z oliwek. Zawiera ona jednonienasycone kwasy tłuszczowe, polifenole i inne związki bioaktywne. Natomiast masło klarowane dostarcza głównie nasyconych kwasów tłuszczowych.Czy masło klarowane powoduje miażdżycę?Żaden pojedynczy produkt nie powoduje miażdżycy samodzielnie. Jednak regularne spożywanie dużych ilości tłuszczów nasyconych może zwiększać stężenie LDL i ApoB. To właśnie podwyższone ApoB jest obecnie uznawane za główny czynnik napędzający rozwój miażdżycy.Czy masło klarowane jest keto?Tak. Masło klarowane praktycznie nie zawiera węglowodanów i jest bogatym źródłem tłuszczu. Dlatego często pojawia się w dietach ketogenicznych i niskowęglowodanowych. Nie oznacza to jednak automatycznie, że jest najlepszym wyborem pod kątem długoterminowego zdrowia serca.Czy masło klarowane zawiera laktozę?Zwykle zawiera jedynie śladowe ilości laktozy. Podczas procesu klarowania usuwana jest większość białek mleka oraz cukru mlecznego. Dlatego wiele osób z nietolerancją laktozy toleruje masło klarowane znacznie lepiej niż zwykłe masło.Czy masło klarowane jest lepsze od oleju rzepakowego?Z punktu widzenia zdrowia sercowo-naczyniowego olej rzepakowy zwykle wypada korzystniej. Zawiera mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, a więcej jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto liczne badania wskazują, że zastępowanie tłuszczów nasyconych tłuszczami nienasyconymi obniża ryzyko chorób serca.Jak często można używać masła klarowanego?U zdrowych osób sporadyczne lub umiarkowane stosowanie masła klarowanego nie powinno stanowić problemu. Kluczowe znaczenie ma jednak całkowita ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie. Dlatego masło klarowane warto traktować raczej jako urozmaicenie niż podstawowy tłuszcz używany każdego dnia.Czy temperatura dymienia jest najważniejszym kryterium wyboru tłuszczu?Nie. Temperatura dymienia to tylko jeden z wielu parametrów. Równie ważne są profil kwasów tłuszczowych, zawartość przeciwutleniaczy oraz wpływ danego tłuszczu na zdrowie metaboliczne i sercowo-naczyniowe. Dlatego wybór tłuszczu nie powinien opierać się wyłącznie na temperaturze dymienia.Linki do źródeł:WHO – Fats and fatty acids in human nutritionEFSA opinion on saturated fatsOxidized cholesterol in Alzheimer’s diseaseEffects of oxidized cholesterol in rabbit model
