Ogórki kiszone = kwaszone? Sprawdź, czy naprawdę 25.06.2025 Czy ogórki kiszone = kwaszone? Brzmi jak banał, ale to pytanie wywołuje więcej fermentu niż sama beczka ogórków. W internecie aż roi się od wpisów w stylu: „kwaszonych nie kupuj, to sama chemia!” albo „kiszonki to samo zdrowie”. Czy rzeczywiście te dwa terminy oznaczają to samo? Czy może producentom bardziej zależy na marketingu niż na precyzji? Fraza kluczowa „ogórki kiszone = kwaszone” – skąd zamieszanie? Zacznijmy od podstaw. W świadomości wielu konsumentów istnieje rozróżnienie: kiszone = naturalnie fermentowane, kwaszone = zakwaszane octem lub chemią. Tymczasem… to podział kompletnie nienaukowy. Według dokumentu PN-A-77701:1997 (rozporządzenie MRiGŻ), w oficjalnym nazewnictwie mówi się o ogórkach kwaszonych, nie „kiszonych”. Termin „kiszone” jest językowo potoczny, choć powszechnie używany. W tym sensie „ogórki kiszone = kwaszone” nie jest kłamstwem, tylko skrótowym uproszczeniem wynikającym z języka, a nie technologii. Fermentacja czy ocet? Różnice technologiczne Kiszenie (czyli kwaszenie fermentacyjne) Naturalne kiszenie to proces fermentacji mlekowej, w którym bakterie kwasu mlekowego (np. Lactobacillus plantarum, Leuconostoc) przekształcają cukry z ogórka w kwas mlekowy. Efekt: Zakwaszenie środowiska, Obniżenie pH, Naturalna konserwacja bez potrzeby dodatków chemicznych. Marynowanie (czyli zakwaszanie z zewnątrz) Z kolei produkt „ogórek konserwowy” powstaje przez zalanie ogórków octem lub kwasami organicznymi, czasem z dodatkiem cukru i przypraw. To nie fermentacja. Dlatego nie ma tu naturalnych probiotyków ani właściwości wspierających mikroflorę. Kiszone czy konserwowe? Jak rozpoznać po składzie To proste: Kiszone / kwaszone (fermentowane): Skład: ogórki, woda, sól, czosnek, koper, ewentualnie chrzan. Brak octu. Konserwowe / marynowane: Skład: ogórki, woda, ocet, cukier, przyprawy, czasem benzoesan sodu. Uwaga: Jeśli producent użył octu – musi to podać na etykiecie. Probiotyki – co kiszonka ma wspólnego z jelitami? Tu sprawa jest bardziej zniuansowana. Kiszonki mogą zawierać żywe kultury bakterii, ale zgodnie z definicją WHO/FAO probiotykiem można nazwać tylko wyselekcjonowane szczepy o udowodnionym działaniu i w odpowiedniej dawce. “Probiotyk to żywy mikroorganizm, który w odpowiednich ilościach wywiera korzystny efekt zdrowotny u gospodarza” (FAO/WHO, 2001). Czy zatem kiszonki = probiotyki? Nie do końca. Mogą zawierać korzystne bakterie, Ale ich liczba i szczep nie są standaryzowane, Działanie zdrowotne jest możliwe, ale trudne do zmierzenia. Kiszone i zdrowe – co mówi nauka? Badania pokazują, że regularna konsumpcja fermentowanych warzyw: może redukować stany zapalne (Rezac et al., 2018), wspiera barierę jelitową (Marco et al., 2017), może poprawiać profil lipidowy i glikemię (Sivamaruthi et al., 2018), wpływa pozytywnie na układ odpornościowy (Marco, 2021). Z drugiej strony, produkty konserwowe takich właściwości nie mają, a zawartość soli i konserwantów może być wyższa. Czy „kiszone” to marketing? Często spotykamy się z sytuacją, w której produkt nazwany jest „kiszonkami”, a w składzie – ocet. Albo odwrotnie – produkt nazywany „kwaszonym” jest naturalnie fermentowany. Niektórzy producenci świadomie mieszają terminologię, ponieważ: Kiszone brzmi zdrowo, Konsument ufa nazwie, Brak przepisów prawnych ułatwia nadużycia. Ogórki kiszone = kwaszone – ale nie konserwowe! Czas to podsumować: Ogórki kiszone = ogórki kwaszone, jeśli mamy na myśli fermentację mlekową. Konserwowe ≠ kiszone – bo to zupełnie inna technologia, bez fermentacji i bez bakterii. Nie daj się złapać na slogan. Czytaj skład, nie hasło. Jak nie dać się nabić w słoik? Sprawdź checklistę Sprawdź etykietę: ✅ Jest sól, woda, koper – jesteś w domu. ❌ Jest ocet – to nie kiszonka, tylko marynata. Sprawdź nazwę produktu: „Ogórki kwaszone” nie oznaczają, że były zakwaszane octem. To może być fermentacja – tylko użyto formalnej nazwy. Dodatkowe fakty warte uwagi Kiszenie to najstarsza metoda konserwacji żywności – znana od tysięcy lat. Fermentacja mlekowa ma udokumentowane działanie przeciwbakteryjne. W krajach azjatyckich (np. Korea – kimchi) fermentowane warzywa są podstawą diety. Podsumowanie – ogórki kiszone = kwaszone, ale… Ogórki kiszone = kwaszone – w sensie technologicznym, jeśli są fermentowane. Ogórki konserwowe ≠ kiszone – tu proces jest zupełnie inny. Nie oceniaj po nazwie – czytaj etykiety i skład. Wtedy wiesz, co jesz. Co dalej? Sprawdź słoik ogórków w swojej lodówce – kiszone, kwaszone czy może konserwowe? Podziel się tym wpisem, jeśli znasz kogoś, kto uważa, że „kwaszone to chemia”. Przeczytaj inne treści, na moim blogu. Jak dieta wpływa na zdrowie psychiczne?
